Jamón ibérico de bellota, un manjar de las dehesas de Extremadura
El rey y señor de los jamones es el Jamón Ibérico de Bellota.
De todo el jamón que se elabora en España, sólo un 10% aproximadamente es jamón ibérico, y se produce en las dehesas del suroeste de la Península Ibérica: sur de Salamanca (Guijuelo), Extremadura (Dehesa de Extremadura), Córdoba (Los Pedroches), Huelva (Jabugo), y sur de Portugal.
La calidad del jamón viene determinada por varios factores: la raza del cerdo, la alimentación y la curación.
- Proviene de un cerdo 100% ibérico (raza ibérica pura)
- El cerdo se ha criado en libertad y durante los últimos meses su
alimentación ha sido exclusivamente de bellotas y pastos naturales.
-
La curación, en el caso de la D.O. Dehesa de Extremadura va de los 20 a
los 36 meses (salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento
en bodega)
Si se cumplen todas esas características tendremos un Jamón Ibérico de Bellota (Etiqueta Negra), el único que puede llevar la denominación 'Pata Negra' según la normativa.
La clasificación para la nueva normativa del jamón ibérico es:
- Etiqueta negra: 100% ibérico, cría en libertad, alimentación con bellotas y pastos naturales en dehesa, curación superior a 20 meses (Dehesa de Extremadura)
- Etiqueta roja: como la etiqueta negra pero hasta 50% de raza ibérica (genética al menos 50% de raza ibérica)
- Etiqueta verde: cerdos ibéricos (50-100%) criados en libertad con pastos naturales y piensos. Conocido como Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
- Etiqueta blanca: cerdos ibéricos (50-100%) que se han criado en granjas (no en libertad) mediante piensos (Jamón Ibérico de Cebo).
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es más restrictiva que la normativa global y especifica como mínimo un 75% de raza ibérica.
Por su parte, el nombre Jamón Serrano identifica a los jamones de cerdos de raza blanca (no ibéricos), normalmente criados en granja y alimentados con piensos, que tienen un tiempo mínimo de curación de 7 meses (7 - 24 meses).
El cerdo ibérico, debido a una característica
genética, almacena parte de su grasa en el músculo. Esto hace que la
textura y el sabor de su carne sea diferente a la de otras razas. El
cerdo ibérico se identifica por su piel oscura, las patas finas y
largas con pezuñas de color oscuro (de ahí lo de Pata Negra) y un
hocico afilado.
En el caso de los jamones, esta genética especial del
cerdo ibérico lo diferencia totalmente de los jamones blancos (Jamón
Serrano / Jamón Curado). El Jamón Ibérico no es una variedad de jamón, es un producto diferente.
Si la genética es importante, también lo es la cría y
alimentación. El hecho de que los cerdos se críen en libertad
(montanera) hace que sus crecimiento sea más lento y progresivo, y su
tejido muscular adquiere un tono mucho más compacto.
Los cerdos criados en libertad tienen una alimentación más equilibrada. La bellota, que es el elemento más importante, le aporta ese aroma característico al jamón, pero los animales comen además pastos de la propia dehesa, frutos, legumbres silvestres..
Porque el proceso de producción de un jamón ibérico de bellota es muchísimo más caro y laborioso.
- En primer lugar los cerdos ibéricos tienen un ritmo de crecimiento mucho más lento que los cerdos de otras razas
- Los cerdos criados en libertad necesitan mucho más tiempo para alcanzar el peso óptimo
- La dehesa sólo puede alimentar a un número muy reducido de ejemplares
- El proceso de curado y envejecimiento es bastante largo, hasta 3 años de envejecimiento en bodega
Es la entidad encargada de garantizar la calidad de los Jamones Ibéricos elaborados en Extremadura.
Precisamente la diferencia de calidad y precios entre los diferentes tipos de jamones, el desconocimiento y la dificultad de conocer el origen de cada jamón ha dado lugar a fraudes, publicidad engañosa y prácticas poco éticas que van en contra del consumidor.
La DO Dehesa de Extremadura lleva a cabo el seguimiento de todo el proceso en las empresas amparadas por su normativa: control de la raza de los cerdos, control del número máximo de animales por hectárea de dehesa, seguimiento de la cría y alimentación en montanera, trazabilidad en todo el proceso de salado, curación y envejecimiento..
Cuando un cliente compra un jamón ibérico con el
precinto de la DO Dehesa de Extremadura sabe que ese producto cumple
con los criterios de origen (cerdo ibérico), crianza, alimentación y
elaboración tradicional.
IMPORTANTE:
La nueva normativa de etiquetado para el jamón
ibérico (etiqueta negra, roja, verde, blanca) se aplica a partir de
2014, pero durante un tiempo los productores podrán comercializar sus
jamones siguiendo la normativa anterior (toda la producción de años
anteriores en proceso de envejecimiento en bodega). En el caso de la DO
Dehesa de Extremadura el etiquetado contemplaba tres etiquetas (roja,
verde, blanca). Por lo tanto podemos encontrar jamones DO Dehesa de
Extremadura 100% ibérico de bellota marcados con la etiqueta roja de DO
Dehesa de Extremadura.
Echa un vistazo a nuestras sugerencias si viajas con niños por Extremadura
Este impresionante entorno natural está dominado por unos grandes bolos graníticos que se asientan a la orilla de las charcas. El museo Vostell Malpartida, cuyo edificio era un antiguo lavadero...
Desde lo alto de la torre del Homenaje las vistas abarcan todo el valle de La Serena y una extensa zona de La Siberia, incluyendo los embalses de Orellana y La Serena. Es un imponente castillo...
La visita a Mérida permite disfrutar del patrimonio legado por los pobladores de la ciudad a lo largo de los siglos. Sus calles y edificios son un reflejo del paso de la cultura romana, visigoda,...
El territorio que ahora forma Extremadura perteneció a la provincia de Roma conocida como Lusitania, cuya capital era Emérita Augusta. Estos pobladores romanos dejaron un legado histórico y...
Es la fortaleza defensiva musulmana más antigua que se conserva en la Península Ibérica y uno de los monumentos que no te deberías perder en tu visita a Mérida. En el interior podrás subir...