Jamón ibérico de bellota, un manjar de las
dehesas de Extremadura
La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos a partir, eso sí, de unas materias primas excelentes.
Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de
aprovechar al máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada
momento.
Paradójicamente también se practicaba en Extremadura
una cocina muy elaborada, que nace en los monasterios y núcleos
asociados a órdenes religiosas, donde la calidad, y sobre todo variedad
y mayor abundancia de alimentos propicia el refinamiento de las
recetas.
Hasta nuestros días ha llegado una cocina tradicional que une estas influencias, con infinitos matices.. cada comarca, cada pueblo, aporta ese toque particular a su cocina que la hace diferente, aun compartiendo las mismas raíces.
La dehesa extremeña tiene un papel protagonista. Quizás los
derivados del cerdo ibérico criado en montanera y alimentado de
bellotas
sean los productos más conocidos y reconocidos.
La estrella de los ibéricos sin duda es el Jamón
Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura
Las carnes de ternera y
cordero criados en la dehesa tienen sus propias denominaciones de
origen.
El Pimentón de la Vera es utilizado en todo el mundo y es una referencia en cuanto a pimentón, con una calidad y un aroma característico.
Los quesos (tortas) del Casar y de La Serena son también muy conocidos y apreciados, pero hay muchísimos otros quesos, muchos de ellos elaborados de forma artesanal y siguiendo la tradición de generaciones anteriores de pastores y ganaderos.
Como muestra, un botón: los alimentos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida de Extremadura.
Las denominaciones de origen aseguran unos criterios de calidad tanto de las materias primas como de los procesos. Son una garantía para el consumidor final.
Pero si tenemos la oportunidad de viajar a Extremadura, recomendamos preguntar en los pueblos que visitemos, porque siempre nos encontraremos alguna sorpresa gastronómica.
Es imposible abarcar en un artículo todos los platos
y variantes que forman parte de la cocina tradicional extremeña. Como
hemos comentado anteriormente muchas recetas con un origen similar se
han adaptado a las circunstancias de cada zona, convirtiéndose con el
tiempo en platos totalmente diferentes.
Simplemente por dar unas pinceladas, haremos un recorrido
por algunos de los platos más singulares.
En Extremadura son características las sopas que se
elaboran a
base de pan troceado, normalmente pan duro de días anteriores que se
aprovecha para engordar la sopa:
Por supuesto el gazpacho no puede faltar en
verano.
Tradicionalmente el gazpacho extremeño tiene su
origen en los pastores y trabajadores del campo, y se elaboraba con pan
duro, ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal. Una vez triturados o
majados los ingredientes se añadía agua fría.
El gazpacho servía a la vez como bebida refrescante y como alimento ligero, ideal para realizar las labores del campo en verano. Cuando se tomaba como plato principal se le añadían frutas y verduras de temporada, por ejemplo pepino, pimiento, cebolla, uvas, trocitos de melón.
En fiestas y acontecimientos especiales se elaboraban
sopas, habitualmente de gallina y menudillos, que en algunos
pueblos se conocen como sopas de boda. También es típico en algunos
lugares añadir a estas sopas buñuelos muy finos.
Otro plato muy típico de Extremadura, que sirve tanto de
entrante, como plato principal o incluso para desayuno, son las migas.
Como sucede con las sopas de pan, las migas extremeñas son un recurso que permite aprovechar el pan duro de días anteriores. Era un alimento de invierno, con un gran aporte energético.
La base de las migas es el pan picado, con un sofrito
de ajos y pimientos (si había en temporada), pimentón, aceite de oliva,
sal y agua. Una vez cocinadas las migas quedan sueltas y jugosas.
A partir de ahí se acompañaban con lo que hubiera o se pudiera: chorizo
frito, panceta, sardinas asadas, uvas, huevos fritos.. Normalmente los
ingredientes fritos (chorizo, pancenta, sardinas..) se fríen
previamente en el aceite para dejar todo ese sabor a las migas.
Las migas acompañadas de un tazón de chocolate o de
un buen café constituyen un desayuno delicioso y contundente, o una
buena merienda afrontar la tarde con energía.
Un entrante muy conocido en Extremadura es la cachuela, también conocida según la zona como pringue de hígado o caldillo. Se elaboraba normalmente durante la matanza, con el hígado frito en la manteca, con ajo, cebolla, pimentón y otras especias. El resultado es una especie de paté muy sabroso y contundente, que se suele tomar sobre una tostada. Ideal para desayuno o merienda.
Como entrante, almuerzo y merienda podemos destacar todos los embutidos que se elaboraban tradicionalmente en la matanza, en los meses de invierno. Del cerdo se aprovechaba prácticamente todo, y los productos se organizaban de tal forma que se pudieran consumir a lo largo de todo el año: morcilla, salchichón, chorizo, morcón, lomo, jamón..
Un producto que prácticamente sólo se cocina en
Extremadura el la llamada criadilla de tierra
(trufa extremeña), un hongo con aspecto de patata, bastante escaso y
difícil de encontrar. Tiene un aroma intenso a hongo y se puede
preparar por ejemplo como revuelto.
Las ensaladas también son un recurso que permitía aprovechar verduras y frutas de temporada.
El zorongollo (no confundir con el zarangollo murciano) es una ensalada de pimientos y tomates asados deliciosa, muy típica de la comarca de La Vera, pero también muy extendida con diferentes variantes por toda Extremadura. Para tomar como ensalada o como tapa sobre una tostada por ejemplo, es algo riquísimo.
Son sorprendentes por su sabor refrescante las ensaladas de naranja y las de limón. Se elaboran normalmente con la fruta en rodajas muy finas, aros o tiras finas de cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal. Y se puede añadir por ejemplo bacalao, huevo cocido, aceitunas.. Una combinación de sabores ácidos, dulces y salados increíble.
A medio camino entre el gazpacho y la ensalada podemos encontrar en la zona de Tierra de Barros el cojondongo, una sopa fría de verano que se hace a partir de un majado de ajos, pan duro y abundante aceite de oliva. A este preparado se le añade agua, vinagre y sal. Y a la sopa se añadían por ejemplo trozos de pan duro, tomates en trozos, pimientos en trozos y cebolla. El resultado es un entrante muy sabroso, refrescante y ligeramente picante por el ajo, muy apetecible en los días de calor intenso que caracterizan el verano extremeño.
Para los primeros platos, la carne era el ingrediente más apreciado, pero no todo el mundo podía permitirse el consumo habitual. Sí formaba parte de todo tipo de cocidos, a los que se añadía por ejemplo morcilla, tocino y huesos de la matanza.
La carne de cerdo como tal sólo se comía durante la época de mantanza, porque se intentaban conservar todos los productos para que sirvieran de reserva de proteínas durante todo el año.
En las fiestas y eventos especiales eran más habituales los platos que incluían gallina: sopas, en pepitoria..
En la actualidad podemos encontrar en cualquier restaurante y para consumo doméstico todo tipo de carnes. Por tradición es más habitual el cerdo en los hogares extremeños, pero la ternera (Denominación de Origen Ternera de Extremadura) y sobre todo el cordero (D.O. Corderex) forman también parte de muchos platos.
El cordero está ligado a las recetas que elaboraban los pastores para consumo propio:
El pescado tiene menor presencia en la cocina tradicional extremeña ya que antiguamente era muy complicado hacer llegar pescado fresco desde las costas al interior. Pero sí se utilizaba mucho el bacalao salado para elaboración de diferentes guisos.
En las zonas con río se aprovechaba la pesca. Destacan por
ejemplo las recetas con tencas que se
preparan en algunas zonas de la provincia de Cáceres. La Mancomunidad Tajo-Salor, en la parte occidental de
la provincia de Cáceres, celebra todos los años el Día
de la Tenca, en el que todos los asistentes pueden degustar
este exquisito manjar.
Las truchas también son consumidas tradicionalmente en el norte de Cáceres: Valle del Jerte, Valle del Ambroz, Las Hurdes, Sierra de Gata, La Vera..
En el apartado de postres no terminaríamos nunca.
Como sucede en el resto de España, hay cientos de recetas de repostería
con muchas variantes propias de cada zona.
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