Gastronomía extremeña

Una pequeña introducción a la gastonomía extremeña, sencilla en su elaboración, pero basada en la extraordinaria calidad de sus materias primas: derivados del cerdo ibérico criado en la dehesa, cordero, deliciosos quesos y tortas,  pimentón de La Vera, aceites de oliva, miel, buenos vinos..

Jamón ibérico de bellota, un manjar de las dehesas de Extremadura

La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos a partir, eso sí,  de unas materias primas excelentes.

Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada momento.

Paradójicamente también se practicaba en Extremadura una cocina muy elaborada, que nace en los monasterios y núcleos asociados a órdenes religiosas, donde la calidad, y sobre todo variedad y mayor abundancia de alimentos propicia el refinamiento de las recetas.

Hasta nuestros días ha llegado una cocina tradicional que une estas influencias, con infinitos matices.. cada comarca, cada pueblo, aporta ese toque particular a su cocina que la hace diferente, aun compartiendo las mismas raíces.

Productos de primera

En una región tan extensa y tan variada podemos encontrar alimentos de una calidad extraordinaria: carnes, quesos, aceite, miel..

La dehesa extremeña tiene un papel protagonista. Quizás los derivados del cerdo ibérico criado en montanera y alimentado de bellotas sean los productos más conocidos y reconocidos.

La estrella de los ibéricos sin duda es el Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura

Las carnes de ternera y cordero criados en la dehesa tienen sus propias denominaciones de origen.

El Pimentón de la Vera es utilizado en todo el mundo y es una referencia en cuanto a pimentón, con una calidad y un aroma característico.

Los quesos (tortas) del Casar y de La Serena son también muy conocidos y apreciados, pero hay muchísimos otros quesos, muchos de ellos elaborados de forma artesanal y siguiendo la tradición de generaciones anteriores de pastores y ganaderos.

Como muestra, un botón: los alimentos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida de Extremadura.

Las denominaciones de origen aseguran unos criterios de calidad tanto de las materias primas como de los procesos. Son una garantía para el consumidor final.

Pero si tenemos la oportunidad de viajar a Extremadura, recomendamos preguntar en los pueblos que visitemos, porque siempre nos encontraremos alguna sorpresa gastronómica.

Cocina tradicional

Es imposible abarcar en un artículo todos los platos y variantes que forman parte de la cocina tradicional extremeña. Como hemos comentado anteriormente muchas recetas con un origen similar se han adaptado a las circunstancias de cada zona, convirtiéndose con el tiempo en platos totalmente diferentes.

Simplemente por dar unas pinceladas, haremos un recorrido por algunos de los platos más singulares.

En Extremadura son características las sopas que se elaboran a base de pan troceado, normalmente pan duro de días anteriores que se aprovecha para engordar la sopa:

• Las sopas de tomate con cientos de variantes en función de los ingredientes y la zona. Habitualmente acompañadas con huevo pasado por agua y rebanadas de pan tostado.
• Sopas de ajo. Con la base de pan troceado y sofrito de ajos, y el toque del pimentón de la Vera.
• Sopas de antruejo. Típica de Aceuchal (Badajoz) en época de carnaval. Se elabora con cerdo (principalmente codillo, oreja y pata), pan troceado, y huevos cocidos. Se van colocando capas a modo de lasaña: una capa de pan, una capa con la carne deshuesada y picada, y una capa con el sofrito de cebolla, y cada capa se remoja con el caldo. Se hornea y se gratina con la última capa de huevo cocido picado y perejil. El resultado es delicioso, una mezcla de sopa y pastel con textura suave y gelatinosa.
  
• Sopa de patatas, tradicional en la comarca de La Vera. Con base de patata, pan duro troceado y pimentón. Se suelen acompañar de uvas o higos frescos.
• Sopas canas. Receta típica de los pastores en muchas zonas de Extremadura. Una base de pan duro troceado, sofrito de ajos y pimentón de la Vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes iguales.
  

Por supuesto el gazpacho no puede faltar en verano.

Tradicionalmente el gazpacho extremeño tiene su origen en los pastores y trabajadores del campo, y se elaboraba con pan duro, ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal. Una vez triturados o majados los ingredientes se añadía agua fría.

El gazpacho servía a la vez como bebida refrescante y como alimento ligero, ideal para realizar las labores del campo en verano. Cuando se tomaba como plato principal se le añadían frutas y verduras de temporada, por ejemplo pepino, pimiento, cebolla, uvas, trocitos de melón.

En fiestas y acontecimientos especiales se elaboraban sopas,  habitualmente de gallina y menudillos, que en algunos pueblos se conocen como sopas de boda. También es típico en algunos lugares añadir a estas sopas buñuelos muy finos.

Otro plato muy típico de Extremadura, que sirve tanto de entrante, como plato principal o incluso para desayuno, son las migas.

Como sucede con las sopas de pan, las migas extremeñas son un recurso que permite aprovechar el pan duro de días anteriores. Era un alimento de invierno, con un gran aporte energético.

La base de las migas es el pan picado, con un sofrito de ajos y pimientos (si había en temporada), pimentón, aceite de oliva, sal y agua.  Una vez cocinadas las migas quedan sueltas y jugosas. A partir de ahí se acompañaban con lo que hubiera o se pudiera: chorizo frito, panceta, sardinas asadas, uvas, huevos fritos.. Normalmente los ingredientes fritos (chorizo, pancenta, sardinas..) se fríen previamente en el aceite para dejar todo ese sabor a las migas.

Las migas acompañadas de un tazón de chocolate o de un buen café constituyen un desayuno delicioso y contundente, o una buena merienda afrontar la tarde con energía.

Un entrante muy conocido en Extremadura es la cachuela, también conocida según la zona como pringue de hígado o caldillo. Se elaboraba normalmente durante la matanza, con el hígado frito en la manteca, con ajo, cebolla, pimentón y otras especias. El resultado es una especie de paté muy sabroso y contundente, que se suele tomar sobre una tostada. Ideal para desayuno o merienda.

Como entrante, almuerzo y merienda podemos destacar todos los embutidos que se elaboraban tradicionalmente en la matanza, en los meses de invierno. Del cerdo se aprovechaba prácticamente todo, y los productos se organizaban de tal forma que se pudieran consumir a lo largo de todo el año: morcilla, salchichón, chorizo, morcón, lomo, jamón..

Un producto que prácticamente sólo se cocina en Extremadura el la llamada criadilla de tierra (trufa extremeña), un hongo con aspecto de patata, bastante escaso y difícil de encontrar. Tiene un aroma intenso a hongo y se puede preparar por ejemplo como revuelto.

Las ensaladas también son un recurso que permitía aprovechar verduras y frutas de temporada.

El zorongollo (no confundir con el zarangollo murciano) es una ensalada de pimientos y tomates asados deliciosa, muy típica de la comarca de La Vera, pero también muy extendida con diferentes variantes por toda Extremadura. Para tomar como ensalada o como tapa sobre una tostada por ejemplo, es algo riquísimo.

Son sorprendentes por su sabor refrescante las ensaladas de naranja y las de limón. Se elaboran normalmente con la fruta en rodajas muy finas, aros o tiras finas de cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal. Y se puede añadir por ejemplo bacalao, huevo cocido, aceitunas.. Una combinación de sabores ácidos, dulces y salados increíble.

A medio camino entre el gazpacho y la ensalada podemos encontrar en la zona de Tierra de Barros el cojondongo, una sopa fría de verano que se hace a partir de un majado de ajos, pan duro y abundante aceite de oliva. A este preparado se le añade agua, vinagre y sal. Y a la sopa se añadían por ejemplo trozos de pan duro, tomates en trozos, pimientos en trozos y cebolla. El resultado es un entrante muy sabroso, refrescante y ligeramente picante por el ajo, muy apetecible en los días de calor intenso que caracterizan el verano extremeño.

Para los primeros platos, la carne era el ingrediente más apreciado, pero no todo el mundo podía permitirse el consumo habitual. Sí formaba parte de todo tipo de cocidos, a los que se añadía por ejemplo morcilla, tocino y huesos de la matanza.

La carne de cerdo como tal sólo se comía durante la época de mantanza, porque se intentaban conservar todos los productos para que sirvieran de reserva de proteínas durante todo el año.

En las fiestas y eventos especiales eran más habituales los platos que incluían gallina: sopas, en pepitoria..

En la actualidad podemos encontrar en cualquier restaurante y para consumo doméstico todo tipo de carnes. Por tradición es más habitual el cerdo en los hogares extremeños, pero la ternera (Denominación de Origen Ternera de Extremadura) y sobre todo el cordero (D.O. Corderex) forman también parte de muchos platos.

El cordero está ligado a las recetas que elaboraban los pastores para consumo propio:

• La caldereta de cordero se elabora con trozos pequeños de cordero sazonados con sal, aceite de oliva, vino, agua, ajo, cebolla, pimiento y laurel. Tradicionalmente se cocina en caldero de hierro sobre el fuego.
• Chanfaina extremeña. Es un plato delicioso con un origen muy humilde: los señores encargaban a los pastores corderos, que asaban para comer su carne. Los pastores reservaban las vísceras (hígado, riñones, tripas, sangre..) y la parte de la carne más grasa que no se utilizaba para el asado. Con estos ingredientes, cocidos, troceados unos y majados otros, elaboraban un plato a modo de caldereta, pero con un sabor característico, delicioso. En Fuente de Cantos (Badajoz) se celebra una fiesta , La Chanfaina, en honor a este plato.
  

El pescado tiene menor presencia en la cocina tradicional extremeña ya que antiguamente era muy complicado hacer llegar pescado fresco desde las costas al interior. Pero sí se utilizaba mucho el bacalao salado para elaboración de diferentes guisos.

En las zonas con río se aprovechaba la pesca. Destacan por ejemplo las recetas con tencas que se preparan en algunas zonas de la provincia de Cáceres. La Mancomunidad Tajo-Salor, en la parte occidental de la provincia de Cáceres, celebra todos los años el Día de la Tenca, en el que  todos los asistentes pueden degustar este exquisito manjar.

Las truchas también son consumidas tradicionalmente en el norte de Cáceres: Valle del Jerte, Valle del Ambroz, Las Hurdes, Sierra de Gata, La Vera..

En el apartado de postres no terminaríamos nunca. Como sucede en el resto de España, hay cientos de recetas de repostería con muchas variantes propias de cada zona.

• La perrunillas son dulces caseros similares a pastas de café, pero más grandes, elaboradas con manteca de cerdo, harina, huevos, anís, azúcar.
• Mantecados extremeños. También con manteca de cerdo, harina, vino blanco, canela y azúcar. Van cubiertos de azúcar.
• Flores extremeñas. Son dulces fritos típicos de Semana Santa. Se hace una masa líquida con harina y huevo. El molde con forma de flor se introduce en la masa, que queda pegada a sus paredes de hierro, y se lleva a la sartén con aceite muy caliente. Se fríen las flores y se dejan enfriar (queda un dulce crugiente con forma de flor en tres dimensiones). Finalmente se bañan en miel. Es un dulce delicioso con una textura crugiente y suave.
• Postres fritos. Para Semana Santa se solían elaborar en las casas muchos dulces fritos, además de las flores (que reciben el nombre de 'escarapelas' en algunos pueblos), se hacen rosquillas, tirabuzones, pestiños, inflaos, tenquillas..
  
• Técula mécula. La receta original de esta tarta es secreta. Se elabora en Olivenza (Badajoz) en la pastelería Casa Fuentes, a partir de una receta muy antigua, al parecer de origen árabe, encontrada los fundadores de la pastelería a mediados del siglo XX, y entre sus ingredientes incluye almendras, manteca de cerdo, yema de huevo, azúcar..  El relleno va sobre una tartaleta de hojaldre. Es una tarta contundente pero deliciosa.